تفاوت کره و مارگارین چیست؟ ، مهم ترین تفاوت ها - وبلاگ تفکر برتر

به گزارش وبلاگ تفکر برتر، از زمان اختراع مارگارین در سال 1869 میلادی، این محصول به عنوان جایگزینی مقرون به صرفه قیمت تر و احتمالا سالم تر برای کره، محبوبیت فراوان به دست آورده است. اما تفاوت کره و مارگارین در چیست و از مزایا و معایبی که برای سلامتی و همین طور هنگام آشپزی به همراه می آورند چه می دانیم؟ برای پاسخ دادن به این سوال ها ضروری است ابتدا دانش خود را راجع به ساختار و انواع کره و مارگارین بالا ببریم.

کره چیست؟

کره نوعی اسپرید (Spread) است که از چربی ها و پروتئین های خامه گرفته می گردد. داریم راجع به امولسیونی از آب در چربی صحبت می کنیم که با کره گیری از شیر به دست می آید، آن هم به صورتی که جداسازی گلبول های چربی از دوشاب صورت می گیرد. کره محصولی لبنی است که عمدتا از شیر گاو به دست می آید، اما امکان استفاده از شیر گوسفند، بز و دیگر پستانداران هم وجود دارد. در دمای اتاق، کره به شکل نیمه جامد درمی آید، در یخچال و فریزر جامد می گردد و بعد از ذوب هم شکل مایعی رقیق و یکپارچه به خود می گیرد. از کره عمدتا در دنیا آشپزی و شیرینی پزی و همینطور به عنوان چاشنی استفاده می گردد.

انواع کره

اگرچه می توان از بیشتر کره های معمولی به جای یکدیگر استفاده کرد، اما تفاوت های قابل توجه و مهمی میان انواع کره وجود دارد که به ما در درک تفاوت کره و مارگارین هم یاری می نمایند. بعضی کره ها طعمی متفاوت از آنچه انتظارش را می کشید دارند، بعضی به صورت خاص در آشپزی استفاده می شوند، بعضی به سلامت بدن یاری می نمایند و بعضی هم با فرایندهایی متفاوت گرفته می شوند.

• کره بدون نمک: همان طور که از نامش پیداست، این نوع کره هیچ گونه نمک افزوده ندارد. کره بدون نمک یکی از مهم ترین موارد در بسیاری از دستورهای پخت نان به شمار میرود، زیرا به نانوا اجازه می دهد کنترلی کامل بر اندازه نمک داشته باشد.
• کره نمکی: کره نمکی حاوی نمک است، معمولا یک چهارم قاشق چای خوری به ازای هر قالب. ناگفته نماند که نمک نوعی ماده نگهدارنده به شمار میرود که طول عمر کره را افزایش می دهد.
• کره پرورده: درست مانند ماست لاکتیکی، کره پرورده یا لاکتیکی حاوی باکتری زنده ای است که اسید لاکتیک و ترکیبات معطر آزاد می نماید و منجر به شکل گیری طعمی اندک ترش و غیرعادی می گردد.
• کره سبک اروپایی: کره سبک اروپایی غنای بیشتری نسبت به سایر همتایان خود داشته و نرم تر هم ظاهر می گردد، عمدتا به این خاطر که حاوی چربی شیر بیشتری است. میانگین اندازه چربی موجود در این نوع از کره، چیزی بین 82 الی 86 درصد است، اما کره استاندارد 80 درصد چربی دارد.
• کره تصفیه شده: این نوع از کره که ما ایرانی ها به آن روغن کرمانشاهی هم می گوییم، با عمل آوردن کره یا جدا کردن مواد جامد و آب موجود در چربی کره به دست می آید. نتیجه کار نوعی کره طلایی رنگ و نیمه شفاف است که غلظت چربی بیشتر داشته و در دمایی بالاتر نسبت به کره می سوزد. داریم راجع به جایگزینی عالی برای چربی های حیوانی صحبت می کنیم.

کالری	102
چربی	11.5 گرم
چربی اشباع	7.17 گرم
کلسترول	30.5 میلی گرم
کربوهیدرات	0
شکر	0

جدول حقایق غذایی 14 گرم کره بدون نمک

مارگارین چیست؟

مارگارین (Margarine) نوعی اسپرید گیاهی است که از ترکیب روغن های تصفیه شده و آب به دست می آید. در فراوری مارگارین از فرایندی به نام هیدروژنه کردن یاری می گیرند که روغن را تقویت نموده و منجر به فراوری اسیدهای چرب ترانس می گردد. مارگارین را می توان تقریبا با هر نوع روغن گیاهی مانند روغن زیتون، روغن دانه سویا، روغن کاجیره یا روغن کانولا فراوری کرد و امکان استفاده از افزودنی هایی مانند رنگ دهنده ها، امولسیون نماینده ها و مواد بهبوددهنده بافت و طعم هم وجود دارد. معمولا از مارگارین به عنوان جایگزینی سالم برای کره یاد می گردد که البته از اساس برای شبیه سازی طعم کره اختراع شده است.

انواع مارگارین

انواع مختلف مارگارین با استفاده از انواع روغن ها به دست می آیند، اما مهم ترین تفاوت میان تمام این محصولات، بافت آن ها در دمای اتاق است.

• مارگارین مایع: مارگارین مایع به جای اینکه در دمای اتاق جامد باشد، به حالت مایع درمی آید. این نوع مارگارین را معمولا به شکل اسپری یا درون بطری های کوچک می یابید.
• اسپریدهای مارگارین: مارگارین معمولا به عنوان یک اسپرید نرم به فروش می رسد که یعنی می توانید به آسانی آن را روی نان، شیرینی و هر خوراکی مشابهی بمالید. این نوع مارگارین در مجموع نقش چاشنی را ایفا می نماید.
• مارگارین سخت: مارگارین سخت یا مارگارین قالبی نوعی جامد از مارگارین است که عمدتا در آشپزی مورد استفاده قرار می گیرد. به عنوان جامدترین نوع از مارگارین، مارگارین سخت شامل بیشترین اندازه از چربی های هیدروژنه هم می گردد.

کالری	102
چربی	11.5 گرم
چربی اشباع	2.16 گرم
کلسترول	0
کربوهیدرات	0
شکر	0

جدول حقایق غذایی 14 گرم مارگارین قالبی

تفاوت کره و مارگارین در چیست؟

تفاوت کره و مارگارین احتمالا بیشتر از آن چیزی باشد که تصورش را می کنید. اگرچه هر دو طعمی نسبتا یکسان دارند، اما به شکلی کاملا متفاوت و با موادی گوناگون به دست می آیند. بیایید بعضی از تفاوت های اصلی را به صورت لیست وار آنالیز کنیم:

• محتوای لبنی: کره از جنس خامه گرفته شده از شیر است و بنابراین محصولی لبنی به شمار میرود. مارگارین از طرف دیگر تقریبا همواره با استفاده از روغن های گیاهی هیدروژنه شده تهیه می گردد.
• طعم: کره طعمی غنی تر و خامه ای تر از مارگارین دارد. کره ای که به تازگی گرفته شده، می تواند طعمی مشابه شیر هم در دهان داشته باشد. مارگارین از طرف دیگر طعمی متعادل تر دارد یا ممکن است از طعم دهنده های مصنوعی یاری بگیرد.
• محتوای چربی: هم مارگارین و هم کره شامل اندازه نسبتا زیادی از چربی می شوند، اما اسیدهای چرب متفاوتی در خود دارند. چربی موجود در کره، 62 درصد چربی اشباع، 29 درصد چربی تک اشباع نشده و 4 درصد چربی چنداشباع نشده است. از طرف دیگر، مارگارین قالبی حاوی 19 درصد چربی اشباع، 59 درصد چربی تک اشباع نشده و 18 درصد چربی چنداشباع نشده خواهد بود. ناگفته نماند که بعضی مارگارین ها حاوی اسیدهای چرب امگا-3 هم می شوند.
• کلسترول: برای سالیان طولانی، مارگارین به عنوان جایگزینی سالم برای کره به فروش می رسید و دلیل آن، سطوح پایین تر چربی های اشباع بود. با این حال پژوهش های اخیر نشان می دهند که چربی ترانس موجود در مارگارین می تواند سطح کلسترول LDL - یا آنچه تحت عنوان کلسترول بد شناخته می گردد - را بالا برده و سطح کلسترول HDL - یا کلسترول خوب - را پایین آورد. بنابراین اگر نگران سطح کلسترول خون خود هستید و از بیماری های قلبی می ترسید، پیش از استفاده از مارگارین با یک پزشک مشورت کنید.
• ویتامین ها و مواد معدنی: مثل هر محصول لبنی دیگری، کره همراه با مقادیر قابل توجهی از کلسیم به دست تان می رسد و حاوی اندازه ناچیزی از ویتامین های A و E و K هم می گردد. مارگارین اما به عنوان غذایی پروسس شده، می تواند حاوی سطوح مختلفی از ویتامین ها و منابع معدنی باشد و همه چیز به فراورینماینده آن بستگی دارد. این فراورینمایندگان معمولا ویتامین های E و A و K را در مقادیری بیشتر از کره به مارگارین های خود اضافه می نمایند.

با توجه به مواردی که تا به امروز مطالعه کردیم، اصلی ترین تفاوت کره و مارگارین در این است که کره از مواد لبنی به دست آمده و انبوهی چربی اشباع دارد، اما مارگارین به یاری روغن های گیاهی فراوری می گردد.

وقتی در حال انتخاب میان مارگارین و کره باشیم، هیچ گزینه ای را نخواهید یافت که 100 درصد سالم ظاهر گردد. با این حال می توانید بسته به رژیم های غذایی و احتیاجهای خود، به سراغ هر یک بروید.

برای اینکه قادر به انتخاب برترین مارگارین ممکن باشید، ضروری است یک چشم تان به اندازه چربی های ترانس باشد و در حالت ایده آل به سراغ گزینه ای بروید که هیچ چربی ترانسی را شامل نگردد.

افزودن کره یا مارگارین به هرگونه خوراکی می تواند منجر به افزایش سطح کالری گردد و بسیاری از این موضوع غافل می مانند. در عین حال باید توجه داشت که این دو در غذایی که منبع چربی به شمار میرود، نقشی مهم ایفا می نمایند. بدن انسان برای ادامه دادن کارکرد خود و همین طور جذب مواد معدنی، احتیاج به چربی دارد. چربی در ضمن باعث دستیابی به حس سیری می گردد. در صورتی که غذایی عاری از هرگونه چربی بخورید، به احتمال بیشتری با گذشت اندکی زمان، احساس گرسنگی مجدد خواهید کرد.

یک دغدغه دیگر، کلسترول موجود در کره است. نکته مهم این که تنها محصولات حیوانی حاوی کلسترول هستند. بیشتر مارگارین ها یا هیچ کلسترولی ندارند و یا با مقادیری اندک از آن به دست شما می رسند. اما هر کره ای حاوی مقادیر قابل توجهی از کلسترول است.

محققان راجع به تفاوت کره و مارگارین چه می گویند؟

اگرچه نزدیک به یک و نیم قرن از اختراع مارگارین می گذرد، اما هنوز بحث و جدل زیادی بر سر این وجود دارد که آیا می توان آن را جایگزینی سالم تر برای کره به حساب آورد یا خیر. پژوهشی در سال 2017 میلادی به آنالیز اثرات چربی اشباع دریافتی از کره و پنیر بر سطح کلسترول LDL خون 92 نفر با اضافه وزن شکمی پرداخت. در نهایت تعیین شد که رژیم های حاوی پنیر و کره، سطح کلسترول LDL خون را نسبت به رژیم های دیگری که کربوهیدرات، چربی چنداشباع نشده و یا چربی تک اشباع نشده بیشتر را شامل می شوند، بالاتر می برند.

با این حال باید در نظر داشت که در میان تمام رژیم های آزموده شده، هیچ خبری از اثرگذاری بر اندازه التهاب، فشار خون، انسولین و گلکوز خون نبود. افرادی که در خطر بیماری های قلبی-عروقی قرار دارند، معمولا سطوح بالاتری از تمام این موارد را به نمایش می گذارند.

در پژوهشی دیگر که طی سال 2019 انجام شد، محققان ژورنال مواد مغذی آمریکا به مقایسه اثرات مارگارین های گیاهی و کره بر سطح لیپید خون پرداختند، آن هم در افرادی که از اضافه وزن رنج نمی برند. نتایج نشان داد تمام افرادی که به جای کره از مارگارین های گیاهی استفاده کردند، سطوح LDL پایین تری داشتند. در ضمن آن هایی که اضافه وزن داشتند، بهبود سطح LDL کمتری نسبت به افرادی که وزن ایده آل دارند، به نمایش گذاشتند.

آیا می توان مارگارین را کاملا جایگزین کره کرد؟

مارگارین و کره محصولی متفاوت هستند که واکنشی متفاوت هم به حرارت نشان می دهند. حالا که تفاوت کره و مارگارین را می دانیم، بیایید ببینیم در چه مواردی می توان مارگارین را جایگزین کره کرد و چه زمانی نباید دست به چنین کاری بزنید.

• مالیدن روی نان و دیگر خوراکی ها: خبر خوب این که هم از کره و هم از مارگارین می توان به عنوان چاشنی برای نان های تست، مافین ها و یا پنکیک ها استفاده کرد. این دو طعمی یکسان داشته و در سرما یا حرارت اتاق، رفتاری مشابه به نمایش می گذارند.
• نان پزی و شیرینی پزی: جایگزین کردن مارگارین در بعضی دستور غذاهایی که احتیاج به کره دارند، کار آنقدرها آسانی نیست. مارگارین های حاوی چربی کم معمولا شامل آب بیشتری نسبت به کره می شوند و بنابراین ممکن است تعادل رطوبت در نان یا شیرینی از بین برود. وقتی صحبت از نان پزی و شیرینی پزی بدون کره می گردد، در پی قالب های مارگارین حاوی چربی بالا باشید که به صورت خاص برای شیرینی پزی تدارک دیده شده اند.
• سرخ کردن: وقتی نوبت به سرخ کردن و تفت دادن برسد، هم کره و هم مارگارین مسائل خاص خود را به همراه می آورند. پروتئین های شیر موجود در کره می توانند با افزایش حرارت بسوزند و به همین دلیل، کره تصفیه شده یا همان روغن کرمانشاهی می تواند گزینه ای بهتر برای تفت دادن با حرارت بالا باشد. به صورت مشابه، مواد قوام دهنده موجود در مارگارین هم به سادگی می سوزند و بعضی مارگارین های کم چرب نیز احتمالا اصلا ذوب نشوند. پس اگر می خواهید به سرخ کردن با مواد غیر لبنی مشغول شوید، به سراغ اسپری آشپزی یا انواع روغن مناسب آشپزی بروید.

چرا مارگارین به عنوان جایگزینی سالم برای کره شناخته می گردد؟

بیشتر مارگارین های موجود در بازار، چربی اشباع کمتری نسبت به کره دارند و با استفاده از روغن های گیاهی به دست می آیند. در نتیجه همین موضوع، مارگارین حاوی هیچ گونه کلسترولی نیست. البته باید در نظر داشت که مارگارین کماکان حاوی اندازه مشابهی از چربی و کالری است.

تفاوت کره و مارگارین از نظر اندازه آب موجود در هر یک چیست؟

هم کره و هم مارگارین را می توان امولسیونی از آب در روغن به حساب آورد که حاوی حدودا 80 درصد چربی و حدودا 16 درصد آب می شوند. اندازه کالری موجود در هر دو نیز یکسان است.

آیا مارگارین برای رژیم وگان مناسب است؟

بله، بسیاری از فراورینمایندگان مارگارین، محصولاتی سازگار با رژیم وگان و گیاه خواری روانه بازار می نمایند. با این حال بعضی دیگر از فرآورده های حیوانی مانند شیر یا پنیراب هم در مارگارین خود استفاده می نمایند. بنابراین برای حصول اطمینان از اینکه مارگارین کاملا گیاهی است یا خیر، بسته بندی محصول را چک کنید.

منبع: کتاب کاله